F

Boter, kaas en... karnemelk

Wie denkt er bij de Leidse geschiedenis aan een koe? Terwijl de Blaarkop een belangrijk aandeel had in de bloeitijd van Leiden in de 17e eeuw. Dankzij de zuivelproductie floreerde de handel en bloeide de lakenindustrie weer op. En de mest stond aan de basis van de Bollenstreek.

In de Gouden Eeuw de beste koe

De Blaarkop was in de Gouden Eeuw de beste koe voor de groeiende Hollandse steden. Rondom de steden zorgden consumptiemelkers voor bevoorrading van de stad. Op iets grotere afstand werd boter en kaas gemaakt en het vee vetgemest.

Hollandse meesters schilderden stillevens met boerenkaas en roomboter

Groeiende vraag naar zuivel

Vanuit de steden kwam steeds meer vraag naar melk, boter, kaas en vlees. En ook de Verenigde Oost-Indië Compagnie (VOC) bestelde grote hoeveelheden kaas. In de weilanden rond de steden werden daarom zoveel mogelijk melkgevende koeien gezet. De koeien zelf werden ergens anders gefokt. De eerste Blaarkoppen zullen vanuit Groningen over het water naar de Rijnstreek zijn gebracht.

Lang houdbare kaas voor de VOC

Tussen Den Haag en Haarlem werd in de gloriejaren door zo’n zevenhonderd boeren magere Leidse kaas gemaakt. Die werd in de achttiende eeuw meegenomen op de schepen van de VOC en de walvisvaart, als proviand en om te verhandelen. De kaas smelt niet bij hogere temperaturen en kon daardoor mee op reis voorbij de evenaar. HIj werd op smaak gebracht met komijn. Annatto-zaad uit Zuid-Amerika kleurde de korst rood en zorgde voor een duidelijke herkenbaarheid.

Boter met superieure smaak

De Leidse rauwmelkse boter komt van oudsher van de bereiders van Leidse kaas. De Leidse kaas was in feite een bijproduct van de boterbereiding. De ondermelk, zoals de afgeroomde melk genoemd wordt, was van voldoende kwaliteit om nog goede magere kaas van te maken. De Leidse boter was superieur van smaak en al vanaf de Gouden eeuw een belangrijk exportartikel dat werd gebruikt door de Franse en Engelse adel.

Bleken met karnemelk

Niet alleen de VOC was een grote klant van de boeren in de Leidse regio. Het Leidse laken werd gebleekt met de karnemelk die overbleef bij de boterproductie. De blekers gebruikten gigantische hoeveelheden karnemelk. Om nog meer koeien te kunnen houden, werden vanaf 1625 in hoog tempo de moerassige gebieden rond de stad ingepolderd.

In de 17e eeuw waren overal rond Leiden blekerijen voor de lakenindustrie

Eerste gespecialiseerde veeteelt

Al deze voordelen zorgden er voor dat rond Leiden als eerste in de wereld gespecialiseerde veeteelt op gang kwam. Met de polders en de blekerijen in de duinen ontstond een landschap dat geheel door melkveehouderij werd gedomineerd. Dankzij de zuivelproductie floreerde de handel en bloeide de lakenindustrie weer op.

Gefokt in Groningen

De Blaarkop werd gefokt en afgekalfd in Noord-Groningen en per schip in het voorjaar naar Zuid-Holland gebracht. Zo’n boottocht, met 40 koeien op een schip, duurde ongeveer twee dagen. Met platboomvaartuigen werden de koeien verder door de streek verspreid. De oude herberg De Kwaak tegenover Oud-Poelgeest te Oegstgeest was zo’n verzamelpunt. Later gebeurde dit per trein en werd de Leidse veemarkt het verzamelpunt.

Blaarkoppen lopen door Londen op weg naar de veemarkt

Export naar Londen

Veel Blaarkoppen gingen in hun nadagen naar het zogeheten Spoelingdistrict bij Schiedam waar ze met spoeling, een afvalproduct van de jeneverstokerijen, werden vetgemest voor de slacht. De industriële revolutie rond 1820 in Engeland zorgde er voor dat de Engelsen in plaats van één keer vlees per twee weken meerdere keren vlees per week gingen eten. De vraag naar vlees was enorm en begerig werd naar Holland gekeken voor de aanvoer van vers vlees. De spoorlijn Londen – Harwich werd aangelegd en in Rotterdam levend vee gehaald. Dat vee kwam uit het Spoelingdistrict rond Schiedam waar rond 1860 maar liefst 20.000 koeien werden vetgemest, waaronder veel Blaarkoppen. Blaarkoppen, gefokt in Groningen, na een melkzaam leven rond Leiden rond Schiedam vetgemest, om uiteindelijk op de Londense markten te worden verkocht voor de slacht!

Mest voor de Bollenstreek

Rond 1850 bereikte de vetweiderij bij Schiedam haar hoogtepunt. De eerste bio-industrie ter wereld kende ook een ‘mestprobleem’, maar daar wist men wel raad mee. De vele mest uit het Spoelingdistrict werd gebruikt om de geestgronden in het Westland en de Bollenstreek leven in te blazen. Het was krachtige mest die met duizenden schepen naar de Geestgronden en het Westland werd vervoerd. Deze zogenaamde Schiedammer mest was vloeibaar, goed voor de hyacint en de plakkerige mest zorgde ervoor dat de geestgronden niet verstoven. In rap tempo veranderde de Weidestreek in een Bollenstreek en de Blaarkop die met haar mest de bollenvelden had laten ontstaan kwam onder druk.

Melk voor de beste boter en magere kaas

Tot de zestiger jaren was de Blaarkop de koe van de Bollenstreek en Leiden en stond ze massaal langs de Oude Rijn tot aan Utrecht. Een echte alleskunner: de juiste melk om zowel de beste boter ter wereld als magere kaas van te maken, uitstekende mest om de geestgronden vruchtbaar te krijgen en na een leven als melkkoe vanwege het fijne vlees zeer geschikt voor de vetweiderij bij Amsterdam, Haarlem en Schiedam. De slagers vochten figuurlijk voor het superieure Blaarkopvlees.

blaarkoppen in de polders rondom Leiden in de jaren zeventig

Uit de weilanden verdwenen

Concurrentie uit Argentinië en de Verenigde Staten, de koelcel en het gebruik van kunstmest zorgde voor een lagere vraag naar vlees en mest en de Blaarkop als zogeheten dubbeldoelkoe kreeg het moeilijk. Als antwoord hierop werd de Blaarkop werd meer in de melkrichting gefokt en de koe hield zich rond Leiden staande tot in 1975 de Amerikaanse Holstein-Friesian koe alle Nederlandse koeienrassen overklaste met een enorme melkproductie.

… behalve op een paar boerderijen

Een paar boerderijen hielden de Blaarkop aan. Waaronder de Sophiahoeve. Melk produceren, dat is bij ons geen doel op zich. Het is voor ons de basis om de aloude topproducten uit de regio te kunnen blijven maken – de Leidse roomboter en Boeren-Leidse kaas. En enkele keren per jaar kunnen we genieten van het prachtige Blaarkopvlees.