F

Boeren-Leidse kaasmaken in de jaren vijftig

Het ambacht van Boeren-Leidse kaasmaken is eeuwenlang van vader op zoon doorgegeven, ook in de familie Warmerdam. In een oude fotoreportage is vastgelegd hoe Jan en Dirk Warmerdam, de vorige twee generaties, kaas maakten in de jaren vijftig.

Het ministerie van Landbouw, Visserij en Voedselvoorziening maakte in de jaren vijftig van de vorige eeuw een fotoreportage van het originele productieproces op de Sophiahoeve.

In de kelder schept opa Jan de room van de melk af – met net zo’n roomschep als we ook nu nog dagelijks gebruiken. Hij stort de zogeheten ondermelk (waar de room bovenop gedreven had) in het fornuis en stookt het vuur eronder op. Dan wordt de opgewarmde melk vanuit het fornuis overgeschept in de houten kaaskuip.

Hij meet de temperatuur van de melk. Rond de 29°C is de strem-temperatuur bereikt. De melk wordt aangezuurd met eigen karnemelk – ongeveer 1 liter op 100 liter melk die verkaasd wordt. Het zuursel en de stremsel roert hij door de melk.

De melk wordt nu dik en kan dan gesneden worden. De kleine kaasstukjes die ontstaan noemen we wrongel, het resterende vocht is de wei. Na ongeveer tien minuten snijden schept opa Jan de wei af. Met warm water verwarmt hij de wrongel dan tot 33°C.

Vijf minuten na het verwarmen van de wrongel schept hij de laatste wei af. Ome Jan mag de wei wegdragen.

De wrongel wordt overgestort in de wringdoek, die in de porteltobbe hangt. Portel, zo wordt de melk genoemd die nog in de wrongel zit.

We zien ome Jan en ome Piet de wringdoek in elkaar draaien om nog meer vocht uit de wrongel te krijgen. De ingedraaide wrongel leggen ze met een berrie bovenop de tobbe om verder uit te lekken. Met een plank perst opa Jan de laatste wei uit de wrongel.

Vader Dirk (in zijn jonge jaren) wast zijn voeten en stapt in de kaastobbe. Voordat de komijn wordt toegevoegd, legt hij eerst een witte bodem zonder komijn in de kaasvaten. Dat voorkomt dat de komijn door de korst heen prikt en zo de houdbaarheid verkort. Nadat hij de komijn in de wrongel heeft gestrooid, trapt hij de wrongel en verdeelt de komijn erdoorheen.

Hij vult de vaten met de wrongel met komijn. Als laatste komt er opnieuw een laagje wrongel zonder komijn in het kaasvat.

Daarna doen ze kaas in een grove linnen kaasdoek. In de kelder zet ome Jan het kaasvat op druk op de kaaspers, met behulp van gewichten. Tussentijds keren ze de kaas nog een keer en wordt hij verdoekt in een dunne kaasdoek. De kaas komt dan tonvormig uit het vat en wordt uit de doek gehaald.

Onder de zakpers krijgen de kazen de gewenste vorm. Ook wordt dan het indrukmerk met de Leidse sleutels in de kaas geperst. Vervolgens gaan ze een week in het pekelbad, waar ze dagelijks worden gekeerd.

Terwijl de kazen verder liggen te rijpen, worden ze geverfd en krijgen zo hun karakteristieke donkerrode korst.

 

De fotoreportage is in groter formaat ook te bekijken in pdf-file.

De foto’s geven een uniek beeld van het ambachtelijke proces, dat eeuwenlang weinig veranderd was.

Tussen 1769 en 1778 gaf Johannes Le Francq van Berkhey in zijn Natuurlyke Historie van Holland een uitgebreide beschrijving van het kaasmaken en de materialen die daarbij werden gebruikt. In de foto’s is die bijna nog stap voor stap terug te zien.